Die Kontaktzeit des Pulvers mit dem Wasser
Bei zu kurzer Kontakt- oder „Ziehzeit“ ist der Kaffee „zu dünn“, bei zu langer wird er durch die Überextraktion bitter und die Aromastoffe verflüchtigen sich weitgehend (dann riecht es in der Küche zwar wunderbar nach Kaffee, aber der Kaffeegeschmack hat deutlich an Qualität verloren).
Bei Filterkaffee geschieht beim Aufgießen des Wassers folgendes:
An der Oberfläche eines Kaffeepulverpartikels haften feinste Teilchen der durch das Mahlen zerstörten Zellstrukturen der Bohnen. Trifft das heiße Wasser (92° - 96°C) auf das Pulver, werden zunächst diese Feinteilchen weggespült. Danach saugen sich die Partikel voll mit Wasser und quellen auf, und durch das Herauslösen der wasserlöslichen Bestandteile entsteht in den Partikeln eine hochkonzentrierte Kaffeelösung.
Bedingt durch das Konzentrationsgefälle zwischen der Kaffeelösung und dem nachfließenden Wasser reichert sich das Wasser mit den löslichen Substanzen an. Es entsteht Kaffee.
Wichtig ist beim Aufgießen, dass Sie das Kaffeepulver zunächst nur leicht benetzen, damit die Feinteilchen abgeschwemmt werden und die Pulverpartikel aufquellen können. Gießen Sie nun das Wasser, innen beginnend, langsam in kreisförmiger Bewegung auf, bis das Wasser ca. 1 cm über dem Kaffeepulver steht. Rühren Sie nun vorsichtig mit einem Löffel das Kaffeepulver um, ohne das Filterpapier zu berühren. Ziehen Sie mit dem Löffel ebenso das am Filterpapier haftende Kaffeepulver nach unten, ebenfalls ohne das Filterpapier dabei zu berühren. Dadurch wird bewirkt, dass der größtmögliche Teil des Kaffeepulvers gleichmäßig vom Wasser durchdrungen wird und nicht ein Teil unterextrahiert am Rand des Filters haften bleibt.
Achten Sie beim anschließenden Nachgießen des Wassers darauf, dass Sie es immer in gleicher Höhe aufgießen.
Eine größtmögliche Extraktion haben Sie erreicht, wenn nach Durchlauf des gesamten Wassers das Kaffeepulver eben im Filter steht und am Filterpapier nur eine dünne Schicht Kaffeepulver haftet.
Die Kaffeemaschine hat zwar den Vorteil, dass sie äußert einfach zu bedienen ist, hat aber gegenüber dem von Hand in den Filter gegossenen Kaffee den Nachteil, dass das Wasser nur langsam durch das Pulver tröpfelt und dadurch zu viele Bitterstoffe herausgelöst werden. Außerdem ist bei vielen Maschinen die Wassertemperatur zu niedrig, was den Kaffee sauer werden lässt.
Auf keinen Fall sollte der Kaffee auf der Wärmeplatte der Maschine stehen bleiben. Schon nach 10 -15 Minuten beginnt der Kaffee zunehmend bitter zu werden!
Bei der Bodum-Kanne und beim Aufguß ohne Filter (d.h., wenn das Kaffeepulver direkt in die Kanne gegeben wird) kann wegen des groben Pulvers die Ziehdauer je nach Geschmack, den Sie persönlich bevorzugen, zwischen 3 und 10 Minuten betragen. Um bei der Bodum-Kanne nach Herunterdrücken des Stempels eine weitere, ungewollte Extraktion zu vermeiden, empfehlen wir, den Kaffee in eine Thermoskanne umzufüllen.
Der Kaffeegeschmack unterscheidet sich bei diesen beiden Zubereitungsarten deutlich von Filterkaffee, da u.a. die Kaffeeöle nicht in einem (Papier-!)Filter hängen bleiben, sondern im Getränk enthalten sind.
Beim Aufguss ohne Filter empfehlen wir, zunächst nur einen Teil des Wassers in die Kanne einzufüllen und das Pulver mit einem Löffel vorsichtig einzurühren. Sobald nur noch goldgelber Schaum auf der Oberfläche zu sehen ist, gießen Sie das restliche Wasser auf. Nach der gewünschten Ziehzeit füllen Sie den Kaffee durch ein Sieb in eine (Thermos-) Kanne oder in die Servierkanne um.
Bei Vollautomaten haben Sie in der Regel keinen Einfluss auf die Kontaktzeit. Es ist aber, sofern Ihr Automat dies erlaubt, zu empfehlen, die Vorbrühung einzustellen. Dies ermöglicht ein Aufquellen des Kaffeepulvers und demzufolge eine höhere Extraktion.