Wie die Qualität des Wassers den Kaffeegeschmack beeinflusst

Ideales Kaffeewasser sollte weder zu weich noch zu hart sein (8 -12 °dH) , mit einem pH-Wert möglichst im neutralen Bereich (pH 6,5 - pH 7,5, ideal: pH 7).

Hartes Wasser kann die feinen Säure des Kaffees neutralisieren und einen flachen Geschmack ergeben. Dieser Effekt ist um so stärker, je länger die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl andauert. Das Ergebnis ist dann (trotz langer Kontaktzeit!) ein wenig aromatischer und flacher Kaffee (siehe unten).

Aber auch zu weiches Kaffeewasser mit einem Karbonathärteanteil unter 5°dKH kann den Kaffeegeschmack negativ beeinflussen. Hier kann es zu einer Veränderung des Quellverhaltens des Kaffeemehles kommen. Überextraktionen mit einer hohen Säure- und Bitterintensität im Kaffee und damit eine niedrige Geschmacksakzeptanz können die Folge sein.

Ist das Wasser sauer (pH < 7), spielt die Kontaktzeit keine so bedeute Rolle. Die Kaffee­säuren werden insgesamt stärker betont und treten deutlicher zutage. Der Kaffee zeigt viel klarer sein „was in ihm steckt" als bei hartem Wasser mit hoher Karbonathärte und hohem (=alkalischen) pH-Wert.

Chlor im Wasser birgt die Gefahr, dass Aroma- und andere Geschmack tragende Stoffe nicht gelöst werden.

Gutes Kaffeewasser sollte deshalb mineralreich sein, da die im Wasser enthaltenen Mineralstoffe und Salze zusätzliche Geschmacksträger sind  (weshalb es wenig Sinn macht, mittels Enthärtungstechniken dem Wasser zu viel Mineralien zu entziehen; siehe weiter unten).

Gutes Kaffeewasser sollte stets frisch und sauerstoffreich sein. Es ist deshalb sinnvoll, nur kaltes, nicht abgestandenes Wasser zu verwenden. Dieses Wasser sollte so schnell wie möglich erwärmt werden, damit während der Aufheizzeit so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. (Deshalb auf keinen Fall warmes Wasser aus der Leitung lassen und danach weiterkochen!)

Ist einer Leitung über längere Zeit kein Wasser entnommen worden (wie z.B. während einer Urlaubsabwesenheit), so ist es geschmacklich wenig vorteilhaft, gleich das erste herausgelassene Wasser für die Kaffeezubereitung zu verwenden. Auch Wasser, das mehrere Tage ungenutzt in einem Vollautomaten stand, ist für die volle Geschmacks­entwicklung ungeeignet. Es hilft dabei oft wenig, einfach den Wasserbhälter zu ent­leeren, denn je nach Maschinentyp sitzt ein Teil des Wassers immer im Boiler. In einem solchen Fall gibt es nur zwei Lösungen : „Hart sein im nehmen" und die ersten 1 -2 Tassen trotzdem trinken, oder wegschütten.

Wasserenthärtung

Es gibt zahlreiche technische Möglichkeiten, Wasser zu enthärten. Vor allem die Was­serversorger stehen diesen Möglichkeiten jedoch kritisch gegenüber. Ihr Hauptargument ist die Gefahr der zu starken, unkontrollierten Entmineralisierung des Wassers, der Zu­nahme an Natriumionen bei Ionenaustauschern und die Verkeimung bei unsachge­mäβer Wartung. Alle Aspekte können sich nachteilig auf die Gesundheit auswirken.

Es ist an dieser Stelle müßig, die Vielzahl der technischen Möglichkeiten zur Wasserent­härtung aufzulisten und ihre Vor- und Nachteile zu erläutern. Sofern Sie aber auf Grund hoher Wasserhärte eine dieser technischen Möglichkeiten nutzen, so möchten wir ledig­lich auf folgendes hinweisen: Ein Karbonatanteil von etwa 5° dKH sollte aus gesundheit­lichen Gründen und zur Ermöglichung einer optimalen Geschmacksbildung, nicht unter­schritten werden. Aus gleichen Gründen sollte auch die Gesamthärte einen Wert von 8 - 12° dKH nicht unterschreiten. Wichtig ist es deshalb sich ein Gerät zuzulegen, das die präzise Einstellung der einzelnen zu reduzierenden Werte erlaubt.

Sollten Sie sich hingegen nicht für die Installation eines Enthärtungsgerätes entschei­den, so kommen Sie bei hohen Härtegraden nicht umhin, Ihre Kaffeemaschine oder Ihren Vollautomaten regelmäβig zu entkalken. Wasser mit einem Karbonathärteanteil von mehr als 5° dKH in Espressomaschinen sowie von mehr als 8° dKH in reinen Filter­kaffee-Vollautomaten kann zu Kalkeinlagerungen führen. Zu empfehlen sind natürlich Entkalkungsmittel des jeweiligen Herstellers, es gibt mittlerweile aber auch viele marken-unabhängige Mittel auf dem Markt zu kaufen. Ein Blick ins Internet genügt...

Was wir Ihnen bei hartem Wasser empfehlen können ist folgendes: Lassen Sie nach dem Kochen das Wasser einige Minuten stehen und kochen es, je nach Härtegrad, ein- bis zweimal erneut auf. Trotz des dadurch verursachten Verlusts an Sauerstoff gewinnt der Kaffee durch den ausfallenden Kalk deutlich an Geschmack! Oder geben Sie je Tasse eine winzige Prise Natron (in jedem Lebensmittelgeschäft oder Supermarkt für ein paar Cent erhältlich) hinzu. Hier müssen Sie vielleicht ein paar Mal probieren, bis Sie die für Ihren persönlichen Geschmack ideale Menge herausgefunden haben.